许作怀：一口“老家味道”，见证千对新人笑

乔乔 叶子 小雪 大磊 张然

清晨五点，淮阳龙湖的薄雾尚未散去，西关爱妃堡已飘起炊烟。灶台前，年近五十的许作怀正仔细查看砂锅里“生焗龙湖杂鱼”的火候，汤汁咕嘟作响，鲜香弥漫。“火候差一分，味道就不同。”他轻声说道，眼神专注如30年前那个第一次走进后厨的少年。

一块“活煤”，点燃厨师生涯

1992年，16岁的许作怀站在商丘豫东宾馆后厨门口，手足无措。家庭困难，哥哥姐姐多，初中没毕业的他必须自谋生路。“活煤了当时燃料就是烧煤，熬盐水。”回忆起最初的日子，他感慨万千，“活煤很多人没见过，我不仅要学做菜，还得给老师洗衣服、做杂活。”

那个年代，厨房没有现代燃气设备，控制火候全凭对煤火的把握。许作怀每天天不亮就要起床，引燃煤炉，观察火色，根据菜品需要调整火力大小。“熬盐水听起来简单，其实温度差一点，咸度就不同。”这份从最基础工作开始的经历，恰恰奠定了他对食材与火候的极致敏感。

一年后，他来到郑州嵩山饭店继续学习。从淮阳乡村到省会城市，他看到了更广阔的烹饪世界。“那时候我才明白，厨师不只是做饭，更是一门艺术。”1994年，学成归来的许作怀进入当时淮阳最好的饭店——陈州大酒店任职。凭借扎实的基本功和勤奋好学的态度，他很快在各类菜品比赛中崭露头角。

四方求艺，铸就烹饪匠心

1996年，许作怀远赴鹤壁淇河宾馆任职，此后又辗转北京、开封、郑州多家酒店担任厨师长。这段“行走的烹饪之旅”让他博采众长，形成了自己独特的烹饪理念。“每个地方的食材、调味、火候都有自己的特点，关键是如何融合创新。”

1999年，他遇到了职业生涯中的重要引路人——锅圈食汇创始人孟先进。“孟老师教会我的不仅是烹饪技巧，更是开店经营理念。”许作怀说，这段经历让他明白，好厨师不仅要会做菜，更要懂得如何将美味转化为可持续的事业。

一口“老家醋焖鸡”，留住游子乡愁

2012年，在外漂泊20年的许作怀回到淮阳，在牛头桥开了一家农家院，专做“老家的味道”。水激馍、煎焖黄鱼、软底鸡瓜、老家醋焖鸡、老式边炒鸡......这些看似家常的菜肴，在他手中焕发出独特风味。

“很多在外打工的淮阳人回来，第一站就是来我这里吃一顿‘老家醋焖鸡’。”许作怀说这道菜用的是散养土鸡，以淮阳本地陈醋焖制，火候要足，时间要够，“有位老顾客说，吃这道菜就像回到了小时候的春节。”

2017年，许作怀迎来职业生涯又一次转型，与曹操先生共同打造爱妃堡婚礼店，后加入曦爱餐饮集团，担任爱妃堡淮周路店驻店总经理。从厨师到管理者，他的身份变了，但对美食的初心未改。

“生焗龙湖杂鱼”，摘得金奖的匠心之作

2023年，淮阳举办龙湖百鱼宴比赛，许作怀的“生焗龙湖杂鱼”一举夺得金奖。这道菜选用龙湖野生鲫鱼、草鱼、黄辣丁等四五种鲜鱼，配以秘制酱料，生焗而成，最大程度保留了鱼的原汁原味。

“比赛前我试验了三十多次，调了十几种配方。”许作怀说，这道菜的难点在于不同鱼种成熟时间不同，如何让所有鱼肉在同一时间达到最佳口感，需要精确计算下锅顺序和火候控制。

如今，这道金奖菜已成为爱妃堡的招牌菜之一，每有婚宴，必点此菜。“鱼寓意年年有余，又是本地特色，新人们都喜欢。”许作怀笑着说。

见证幸福，一口菜肴里的岁月流转

从事餐饮30余年，许作怀最感慨的不是获得的荣誉，而是见证的幸福时光。“我大概见证了几千对新人的婚礼。”他说，“看到他们幸福的笑容，我觉得自己的工作特别有意义。”

作为中国烹饪协会高级技师、淮阳区餐饮协会副秘书长，许作怀不仅专注于菜品创新，还将经验系统化，成为酒店店长管理实战辅导顾问、有效会议实战导师。“匠心敬业，专注如一，成就非凡”是他的人生格言，也是他传授给年轻厨师的心得。

如今，许作怀依然坚持每天亲自下厨，研发新菜，把控品质。“餐饮很辛苦，凌晨起床，深夜才能休息，但当你做出一道让人回味无穷的菜，所有的疲惫都值得了。”

喜好每每降临，淮周路上的爱妃堡，又一场婚礼即将开始。后厨里，许作怀正细心摆盘，金色的“生焗龙湖杂鱼”在灯光下泛着诱人光泽。前厅传来新人的欢笑，他微微一笑，继续手中的工作。

从为生计学厨的少年，到获奖无数的名厨，再到曦爱餐饮集团的总经理，许作怀用30年时间，将一道道家肴做成了连接乡愁与幸福的桥梁。那一口“老家的味道”，不仅温暖了无数游子的胃，更见证了千对新人的人生新篇章。